ブロッコリーの用途は大きく「生鮮向け（量販店・直売所など）」と「業務加工用（冷凍・カット野菜・外食・給食など）」に分かれます。業務加工用ブロッコリーは、このうち加工・業務用途に特化した品種群や品種特性を指します。
業務加工用として求められる条件は、生鮮向けとは異なります。消費者がスーパーで手に取る場面とは違い、外食・中食・冷凍食品メーカーなどの実需者が調達する際に重視するのは、「大量に・均一に・安定して」供給できることです。一球一球の外観の美しさより、ロット全体の規格の揃いと供給量の安定が評価されます。
主な用途は次のように分類できます。冷凍ブロッコリーの原料は国内外で需要が高く、国産冷凍ブロッコリーの原料調達は産地にとって重要な販路です。カット野菜（袋詰めや総菜向けのカット済みブロッコリー）の原料は、スーパーのカット野菜売場や宅配食材サービスでの需要が増えています。給食・外食向けは、規模の大きな調理施設が一度に大量のブロッコリーを使用するため、安定した納入量と規格の維持が求められます。
生産者にとっての業務加工用の最大のメリットは、取引の安定性です。量販店向けの青果販売では市場価格の変動に収益が左右されますが、業務加工用の契約取引（トンあたりの固定価格・年間取引量の確約など）は、価格リスクを低減できます。特に大規模生産を行う農業法人・産地にとって、安定した販路としての業務加工用出荷は経営の基盤になっています。
収穫・調製作業の効率化も大きな利点です。業務加工用では外観の細かい品質基準がない分、収穫後の選別・調製作業が簡略化できます。生鮮向けの丁寧な包装・箱詰め作業に比べ、コンテナ一括の大量出荷が可能で、収穫〜出荷の一連の作業コストを抑えられます。
また、花蕾のサイズ規格の許容幅が広い場合が多く、生鮮向けでは規格外になるサイズや外観の品物でも、業務加工用として活用できることがあります。これは生産量全体の歩留まり向上と廃棄ロスの削減につながります。
意外と知られていないのですが、冷凍ブロッコリー原料としての国産品への評価は世界市場でも高まっています。中国産冷凍ブロッコリーが国際市場の主要供給源ですが、食品安全意識の高まりを背景に国産原料への切り替え需要が生まれており、国産業務加工用ブロッコリーのポジションは重要性を増しています。
業務加工用ブロッコリーの最大の需要先の一つが冷凍食品市場です。家庭での冷凍野菜の利用は増加傾向にあり、電子レンジで加熱するだけで食べられる冷凍ブロッコリーは定番商品の地位を確立しています。農林水産省の統計によると、国内の冷凍野菜消費量は継続的に伸びており、ブロッコリーはその主要品目の一つです。
給食市場も安定した需要源です。公立小中学校の学校給食をはじめ、病院・介護施設・工場・学生食堂などの大規模給食施設では、年間を通じたブロッコリーの安定調達ニーズがあります。1施設・1業者での取引量が大きく、産地にとって重要な固定取引先になっています。
カット野菜市場では、コンビニエンスストアのサラダ需要や宅配食材サービスでのカット野菜利用が増えており、洗浄・カット済みのブロッコリー需要が伸びています。ここでは食品安全（残留農薬・微生物検査）への対応が重要な調達条件になっており、生産者側の記録管理（栽培履歴・農薬使用記録）が求められます。
業務加工用ブロッコリーを安定供給するための栽培管理には、生鮮向けとは異なる視点が必要です。
揃いの確保と収穫期の集中: 業務加工用では複数の圃場から一定量を同時に収穫・出荷することが多いため、品種の熟期が揃い、収穫期が集中する品種が使いやすいとされます。播種・定植のタイミングを揃えることで、収穫作業の効率化が図れます。
花蕾サイズの均一化: 発注先のサイズ規格に合わせた栽植密度・施肥設計が重要です。業務加工用では大型花蕾（1球400g〜600g程度）が求められる場合も、コンパクトな花蕾（200g〜350g程度）が求められる場合もあり、発注仕様書の確認が前提です。
農薬使用の記録管理: カット野菜・冷凍食品原料として出荷する場合は、加工業者・流通業者からGAP（農業生産工程管理）の認証や栽培履歴の提出を求められることがあります。農薬の使用記録（使用日・農薬名・使用量・防除対象）を確実に記録・保管する習慣が、業務加工用取引を維持する上で重要です。
ここからが実際の栽培で差がつくところです。業務加工用の出荷では、発注側（加工業者・市場）のスケジュールに合わせた収穫日の設定が求められます。生産者の都合で収穫日をずらすことが難しいため、天候・生育状況の見通しを早めに発注先と共有するコミュニケーションが重要です。
業務加工用ブロッコリーの品種選びでは、生鮮向けと異なる観点を重視します。
産地によって事情が異なるので一概には言えませんが、業務加工用の取引では品種の統一が求められることがあります。複数の農家が同じ品種を使うことで、出荷ロットの規格の均一性が保たれるためです。産地全体での品種統一を図る場合は、JA・産地組合などを通じた品種選定の調整が必要になります。
冷凍食品の需要は年々増加しており、ブロッコリーはその主要品目として安定した地位を占めています。共働き家庭の増加・調理時間短縮ニーズを背景に、冷凍野菜の消費量は増え続けています。国産冷凍ブロッコリーは「安心・安全」のブランドで一定の市場を持っており、国内の冷凍食品メーカーが国産原料の調達比率を上げる動きも見られます。
外食産業でも、サイドメニューとしてのブロッコリー使用量は増加傾向です。ファミリーレストラン・ファストフード・弁当チェーンでの採用が増えており、安定供給・規格の均一性・食品安全への対応力が産地・生産者の競争力を左右します。
今後の課題は、労働力の確保と機械化の進展です。大規模な業務加工用生産では収穫作業の機械化が求められていますが、ブロッコリーの機械収穫はまだ一般化していません。選別・調製の自動化も含めた省力化技術の実用化が、業務加工用生産の持続可能性を高める上での重要な課題です。
業務加工用ブロッコリーは、冷凍食品・カット野菜・外食・給食など加工・業務用途向けに供給される品種特性を指します。収穫期の集中度・花蕾の均一性・加工適性・病害耐性が主要な選定基準であり、生鮮向けとは異なる視点での品種選びと栽培管理が必要です。
安定した契約取引と大量出荷の効率化が生産者にとっての主なメリットです。農薬使用記録の管理・発注先とのコミュニケーションなど、業務加工用特有の取引条件への対応も重要な要素になります。
ブロッコリーの品種一覧ページでは、業務加工用に適した品種特性（収穫集中度・花蕾均一性など）を確認することができます。産地の出荷先・取引条件に合わせた品種選定の参考にしてください。
朝日アグリア株式会社
形状良く締まり抜群 レギュラー出荷にも業務加工にも 【品種特性】 ・ドーム形状良く比較的安定している。・草姿がコンパクトで管理作業性が良い。 ・花蕾色は濃い。蕾の揃いが良く締りも非常に良い。・耐病性のあるアントシアンレス品種。 ・花蕾の揃い良く、肥大性がある為「加工用」としても可能。 【栽培時期】 ・2018 年度 神川農場秋冬作での栽培試験を基準に作成した。下記表を参考。 ・定植後 85 日～95 日前後のタイプだが、寒さによる熟期の遅れはある。 【栽培要点】 ・品種特性を発揮するためには、適期播種期を守り、決して早蒔きしない。 ・より良い収穫物を取るためには土壌分析をして、適切な肥料設計を心がけてください。 ・苦土が不足すると花蕾の緑色がうすくなるので、苦土欠には注意して下さい。 ・高温時の栽培は元肥の窒素肥料をひかえ、ゆっくり効く窒素肥料の施肥を進めます。
小林種苗株式会社
小林交配 ワンカット ブロッコリー ワンカットで小分けできるスピーディ調理に適した食味最高のブロッコリー！ 特性 ・定植後50～55日で収穫できる極早生ブロッコリー。(春まき・夏まき兼用) ・花蕾の茎部分が長く、1回包丁を入れるだけでバラバラに小分けでき、作業時間を短縮できる。 加工・業務などの効率化に特に適する。 ・花蕾重500～700gで収穫でき、収量性が高い。 ・花蕾は濃緑色で茹でると緑色がより鮮明になり白い部分がなく、料理の付け合わせに最適。 ・甘みが強く、食味も大変優れる。 栽培のポイント ・栽培方法は通常のブロッコリー栽培に準じる。 ・耐寒性は強くない。耐暑性は強いが早蒔きすると黄化粒が発生する恐れがあるため、適期播種を心掛ける。 ・側枝収穫する場合は、追肥を施して肥効を維持する。
ナント種苗株式会社
肥大に優れたCR根こぶ耐病性が登場！ 花蕾締まり、乱れ少ない年内穫り１００日タイプ。 【特 徴】 ● 中間地８月前半播種の11月～12月上旬穫り、暖地８月後半播種の11月下旬～12月穫りが最適期となる100日タイプのCR根こぶ耐病性ブロッコリー。 ● 根張りよく、根こぶ病に対して強い耐病性を発揮する。 ● 花蕾の締りが非常に良く、収穫適期を過ぎて大きくさせても花蕾形状が乱れにくく、死花の発生も少ない。青果用途だけでなく、業務加工用にも好適。 【栽培のポイント】 ● アントシアンは発生するので、作型・肥料切れには注意する。 ● 水吸収良く、徒長しやすい傾向があり、高温時期の育苗は水管理に注意。根鉢形成が早いので、数日早く定植することも徒長を防ぐポイント。 ● 根こぶ病に対して完全な抵抗性を示すわけではない。発生圃場では、ｐH矯正・薬剤散布など総合防除併用して対策する。また、黒すす病などの病気へは予防防除を行うこと。
トキタ種苗株式会社
耐暑性、キャッツアイ・死花等が少なく早まきができる中早生 （日本農業新聞２０年1月７日２０２０年トレンドに掲載） ■特性 定植後70日前後（秋冬）、65日前後（春）の中早生種。耐暑性でキャッツアイ・死花等が少なく早まきができる。 花蕾に発生する病気に耐病性があり、リスク回避に有効。 花蕾は極濃緑色のスムーズなドーム型で、締まりが良く重量感が出る。側枝の発生は少ない。 大玉に仕上げることができ、加工用途にも向く。 ■播き時期 一般地の7月下旬播種の10月下旬どり、春まきの5月下旬どりに適する。
トキタ種苗株式会社
生育旺盛な中晩生 ■特性 定植後80日前後（秋冬）、70日前後（春）で収獲になる中晩生種。 草姿は立性で草勢は旺盛。馬力があり根が強く、湿害に強い。茎に空洞は発生しにくい。 花蕾は極濃緑色のドーム型で、締まりが良く重量感が出る。側枝の発生は少ない。 死花の発生が少ないので大玉に仕上げ、加工用途に適性あり。 ■播き時期 一般地の7月下旬播種の11月どり、耐暑性を有するので春まきに適する。
ナント種苗株式会社
茎がこんなに美味しいだなんて！ 全く新しいブロッコリーのカタチ。 【特 徴】 ● フローレットタイプの新しいブロッコリー。フローレットとは花蕾の小房を切り分けたもの。「フローレットタイプ品種」とは、1～2回のカット工程で花蕾が簡単に「フローレット状」の小房に分かれる形態の品種を指します。家庭でも調理しやすく、業務加工向け利用においても作業効率良く、廃棄ロスも少ない。 ● 茎に適度な歯ごたえと甘さがあり、加熱調理後もその食感と風味が楽しめ、とても美味しい。ビーズ細かく、花蕾に締まりがあるため、キメ細かい花蕾の食感も楽しめる。お子様もついつい手に取り、パクパク食べてくれる美味しさ。 ● 花蕾幅15cm以上で収穫する（500g以上目標）。 ● 花蕾位置が高く、収穫が非常にしやすい。 ● 頂花蕾収穫後も草勢維持容易で、側枝花蕾がたくさん発生し、良品質での収穫が可能。 ● 病気に強く栽培容易だが、それでも予防はしっかりと。 【栽培のポイント】 ● 草勢は強い品種だが、最後まで草勢維持することが、花蕾のボリュームを出し、アントシアン対策としても重要。初期からしっかりと肥料を効かせること。 ● 元肥は窒素量で反あたり10～15kgとし、追肥は5kg程度。 ● 秋冬作での２条植えの場合、株間は20cm（反5700本）～50cm（反2800本）まで適応するが、栽植密度高めた密植栽培が最も収量・収益性が高い。
朝日アグリア株式会社
形状良く締まり抜群 レギュラー出荷にも業務加工にも 【品種特性】 ・ドーム形状良く比較的安定している。・草姿がコンパクトで管理作業性が良い。 ・花蕾色は濃い。蕾の揃いが良く締りも非常に良い。・耐病性のあるアントシアンレス品種。 ・花蕾の揃い良く、肥大性がある為「加工用」としても可能。 【栽培時期】 ・2018 年度 神川農場秋冬作での栽培試験を基準に作成した。下記表を参考。 ・定植後 85 日～95 日前後のタイプだが、寒さによる熟期の遅れはある。 【栽培要点】 ・品種特性を発揮するためには、適期播種期を守り、決して早蒔きしない。 ・より良い収穫物を取るためには土壌分析をして、適切な肥料設計を心がけてください。 ・苦土が不足すると花蕾の緑色がうすくなるので、苦土欠には注意して下さい。 ・高温時の栽培は元肥の窒素肥料をひかえ、ゆっくり効く窒素肥料の施肥を進めます。
小林種苗株式会社
小林交配 ワンカット ブロッコリー ワンカットで小分けできるスピーディ調理に適した食味最高のブロッコリー！ 特性 ・定植後50～55日で収穫できる極早生ブロッコリー。(春まき・夏まき兼用) ・花蕾の茎部分が長く、1回包丁を入れるだけでバラバラに小分けでき、作業時間を短縮できる。 加工・業務などの効率化に特に適する。 ・花蕾重500～700gで収穫でき、収量性が高い。 ・花蕾は濃緑色で茹でると緑色がより鮮明になり白い部分がなく、料理の付け合わせに最適。 ・甘みが強く、食味も大変優れる。 栽培のポイント ・栽培方法は通常のブロッコリー栽培に準じる。 ・耐寒性は強くない。耐暑性は強いが早蒔きすると黄化粒が発生する恐れがあるため、適期播種を心掛ける。 ・側枝収穫する場合は、追肥を施して肥効を維持する。
ナント種苗株式会社
肥大に優れたCR根こぶ耐病性が登場！ 花蕾締まり、乱れ少ない年内穫り１００日タイプ。 【特 徴】 ● 中間地８月前半播種の11月～12月上旬穫り、暖地８月後半播種の11月下旬～12月穫りが最適期となる100日タイプのCR根こぶ耐病性ブロッコリー。 ● 根張りよく、根こぶ病に対して強い耐病性を発揮する。 ● 花蕾の締りが非常に良く、収穫適期を過ぎて大きくさせても花蕾形状が乱れにくく、死花の発生も少ない。青果用途だけでなく、業務加工用にも好適。 【栽培のポイント】 ● アントシアンは発生するので、作型・肥料切れには注意する。 ● 水吸収良く、徒長しやすい傾向があり、高温時期の育苗は水管理に注意。根鉢形成が早いので、数日早く定植することも徒長を防ぐポイント。 ● 根こぶ病に対して完全な抵抗性を示すわけではない。発生圃場では、ｐH矯正・薬剤散布など総合防除併用して対策する。また、黒すす病などの病気へは予防防除を行うこと。
トキタ種苗株式会社
耐暑性、キャッツアイ・死花等が少なく早まきができる中早生 （日本農業新聞２０年1月７日２０２０年トレンドに掲載） ■特性 定植後70日前後（秋冬）、65日前後（春）の中早生種。耐暑性でキャッツアイ・死花等が少なく早まきができる。 花蕾に発生する病気に耐病性があり、リスク回避に有効。 花蕾は極濃緑色のスムーズなドーム型で、締まりが良く重量感が出る。側枝の発生は少ない。 大玉に仕上げることができ、加工用途にも向く。 ■播き時期 一般地の7月下旬播種の10月下旬どり、春まきの5月下旬どりに適する。
トキタ種苗株式会社
生育旺盛な中晩生 ■特性 定植後80日前後（秋冬）、70日前後（春）で収獲になる中晩生種。 草姿は立性で草勢は旺盛。馬力があり根が強く、湿害に強い。茎に空洞は発生しにくい。 花蕾は極濃緑色のドーム型で、締まりが良く重量感が出る。側枝の発生は少ない。 死花の発生が少ないので大玉に仕上げ、加工用途に適性あり。 ■播き時期 一般地の7月下旬播種の11月どり、耐暑性を有するので春まきに適する。
ナント種苗株式会社
茎がこんなに美味しいだなんて！ 全く新しいブロッコリーのカタチ。 【特 徴】 ● フローレットタイプの新しいブロッコリー。フローレットとは花蕾の小房を切り分けたもの。「フローレットタイプ品種」とは、1～2回のカット工程で花蕾が簡単に「フローレット状」の小房に分かれる形態の品種を指します。家庭でも調理しやすく、業務加工向け利用においても作業効率良く、廃棄ロスも少ない。 ● 茎に適度な歯ごたえと甘さがあり、加熱調理後もその食感と風味が楽しめ、とても美味しい。ビーズ細かく、花蕾に締まりがあるため、キメ細かい花蕾の食感も楽しめる。お子様もついつい手に取り、パクパク食べてくれる美味しさ。 ● 花蕾幅15cm以上で収穫する（500g以上目標）。 ● 花蕾位置が高く、収穫が非常にしやすい。 ● 頂花蕾収穫後も草勢維持容易で、側枝花蕾がたくさん発生し、良品質での収穫が可能。 ● 病気に強く栽培容易だが、それでも予防はしっかりと。 【栽培のポイント】 ● 草勢は強い品種だが、最後まで草勢維持することが、花蕾のボリュームを出し、アントシアン対策としても重要。初期からしっかりと肥料を効かせること。 ● 元肥は窒素量で反あたり10～15kgとし、追肥は5kg程度。 ● 秋冬作での２条植えの場合、株間は20cm（反5700本）～50cm（反2800本）まで適応するが、栽植密度高めた密植栽培が最も収量・収益性が高い。
